| Форма входа |
|
 |
| Меню сайта |
|
|
| Теги |
|
|
| Наш опрос |
|
|
| Статистика |
|
|
|
 | |  |
|
|
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:44 | Сообщение # 106 |
 Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый. Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:45 | Сообщение # 107 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.
Пряности для приготовления грибных блюд:Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.
Пряности для приготовления соусов и приправ:Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.
Пряности для изделий из теста:Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.
Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:46 | Сообщение # 108 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.
Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:
Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей. Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.
Пряности для ароматизации различных домашних напитков:Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:47 | Сообщение # 109 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Приготовление ароматного столового уксуса:Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.
Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Воскресенье, 29.12.2013, 14:20 | Сообщение # 110 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Специи и пряности
Многие путают специи и пряности, считая, что это одно и то же. Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).
Специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.
Пряности — это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.
Приправы и соусы
Приправы и соусы придают блюду остроту и пикантность, а их приготовление - это часть кулинарного искусства, не менее важная, чем любая другая. Соусы играют большую роль в питании, они обогащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же приправы, так как однообразная пища быстро приедается. Летом нужно стараться максимально использовать ароматную зелень и пряные корнеплоды, зимой — сушеную зелень, молотые семена моркови, петрушки, сельдерея, укропа, фенхеля, тмина, аниса и корнеплоды. Все приправы нужно применять в умеренных количествах и время от времени делать перерывы в их употреблении.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Понедельник, 13.01.2014, 16:56 | Сообщение # 111 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| 1. Соус «Татарский»
200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде.
2. Соус «Андалузский»
200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу.
3. Соус «Грибной»
400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом!
4. Соус «Томатный»
200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец.
5. Соус «Оливковый»
200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец.
6. Соус «Свекольный»
100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками).
7. Соус «Нежный»
200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец.
8. Соус «Доступный»
2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус).
Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс.
9. Соус «Чесночный»
2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира.
Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.
10. Соус «Карри»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса.
Все соединить и тщательно перемешать - соус готов. Хранить соус в холодильнике.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Понедельник, 13.01.2014, 16:57 | Сообщение # 112 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| 11. Соус «Горчично-медовый»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л масла оливковое, перец белый.
Все компоненты смешать до густой однородной массы.
12. Соус «Турецкий» (острый)
2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный).
Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу.
13. Чесночный соус «Муждей»
Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам.
14. Южно-французский чесночный соус Айоли
Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу.
15. Соус «Эсэсэрушка»
Достаём плавленый сырок «Дружба» из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё, покрошить. Если к печёной картошке добавить этот соус - просто пальчики оближите.
16. Традиционный соус с хреном
Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу.
17. Майонез шведский
какой майонез выбрать? мы подскажем
Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике.
18. Соус польский (очень вкусный рецепт соуса)
На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса "судак по-польски" не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит.
19. Французский соус Грибиш
Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов.
Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам.
20. Индийский крыжовенный соус Амла чатни
В индийском соусе нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков стакан, размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушкой. Добавим 3-4 зубчика чеснока туда, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно поступить по-другому, положить грецкие рубленые орехи вместо укропа, 2 столовые ложки.
21. Соус брусничный с сыром
100 грамм плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 грамм сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 грамм брусники. Подавать можно к птице, мясу.
22. Соус английский мятный (который подавался у русских царей, подавался на торжественных приёмах).
3 столовые ложки мяты руби, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Понедельник, 13.01.2014, 17:00 | Сообщение # 113 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Приятная кислинка, нежная текстура и пряный аромат. Так можно охарактеризовать этот соус. Отменно подходит к запеченной птице и свинине. Соус настолько хорош, что хочется его есть просто так, ложкой, как варенье
500 грамм свежей или замороженной клюквы 200 грамм сахара 1 апельсин (сок и цедра)¼ ч.л. мускатного ореха¼ ч.л. молотого душистого перца 50 мл. воды
1) В сотейник поместить клюкву, сахар, специи и 50 мл. воды. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 7-8 минут, время от времени помешивая.
2) Апельсин ошпарить, просушить, снять тонкими полосками цедру и выдавить сок. Цедру дополнительно измельчить и отправить к соусу. Варить все вместе еще 5 минут. Добавить апельсиновый сок, хорошо перемешать и выключить.
3) Соус взбить блендером и протереть через сито, для дополнительной нежности. Кожуру, которая останется в сите, выбросить.
Подавать теплым или холодным. Хранится в холодильнике до 1 месяца. Можно замораживать.
|
| |
|
|
| |
 | |  |
|
