| Форма входа |
|
 |
| Меню сайта |
|
|
| Теги |
|
|
| Наш опрос |
|
|
| Статистика |
|
|
|
 | |  |
|
|
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:02 | Сообщение # 76 |
 Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| «Прованское масло».
Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5 — 2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:02 | Сообщение # 77 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Север ном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.
Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне.
Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда.
В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:03 | Сообщение # 78 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в оснрвном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может воз-делываться в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — ди-жонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:03 | Сообщение # 79 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азер-байдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Родина — Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.
Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.
Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю —-в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.
В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и пиццы (в Италии).
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:04 | Сообщение # 80 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, су con, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейству губоцветных.
Родина — Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).
В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в высушенном виде.
Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:04 | Сообщение # 81 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Кориандр (Cohandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.
Семена кориандра используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.
В Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке.
Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:10 | Сообщение # 82 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.
Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.
Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.
Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:10 | Сообщение # 83 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.
В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде.
В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 — 2 минуты до подачи на стол.
В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:11 | Сообщение # 84 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории России.
Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.
Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулина рии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.
В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.
Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята.Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята {Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту.
При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром.
В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга).
В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне).
Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:11 | Сообщение # 85 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata). Синонимы:гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению.
Родина — Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.
Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.
Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круг-лолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.
Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье.
Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:12 | Сообщение # 86 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.
Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.
Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.
Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.
В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени.
Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).
Полынь римская (Artemisia pontica L.). Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.
Этот вид полыни распространен по всей южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:12 | Сообщение # 87 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.) Синоним: божье дерево.
Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.
Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.
С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°С.
Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.
Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:13 | Сообщение # 88 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Тимьян (Thymus vulgaris ?.). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.
Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае.
Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения.
Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:13 | Сообщение # 89 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири —-до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см.), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:14 | Сообщение # 90 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Укроп огородный (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, крон (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.
|
| |
|
|
| |
 | |  |
|
