| Форма входа |
|
 |
| Меню сайта |
|
|
| Теги |
|
|
| Наш опрос |
|
|
| Статистика |
|
|
|
 | |  |
|
|
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:49 | Сообщение # 61 |
 Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| БУРГУНДСКИЙ СОУС ДЛЯ приготовления 300—450 мл соуса потребуется: 125 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка, 900 мл хорошего красного вина, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки.
Растопить в сковороде масло и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы и вино. Довести до кипения и упарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы загустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Этот соус особенно рекомендуется к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:49 | Сообщение # 62 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| ОХОТНИЧИЙ СОУС 125 г свежих нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка рубленого шалота, 3 ст. ложки 6|ренди, 6 ст. ложек белого вина, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2—3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мясного студня (см. 8), немного рубленой петрушки.
Слегка подрумянить грибы в смеси сливочного и растительного масла. Добавить шалот и бренди. Белое вино упарить наполовину и добавить к грибам. Под конец добавить соус «деми-глясе», томатный соус и мясной студень. Кипятить несколько минут, затем добавить немного рубленой петрушки.
Этот соус подается к турнедо, рагу ягненка, филе говядины, филе цыпленка и т. п.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:49 | Сообщение # 63 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| ВИШНЕВЫЙ СОУС Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек вишневого сока, щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4—5 ст. ложек желе из крыжовника, 4—5 ст. ложек вишен без косточек.
Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать в соуснике к оленине, жареной или тушеной утке и гусю.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:50 | Сообщение # 64 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| БЕАРНСКИЙ COYC Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек уксуса с эстрагоном, 2 ч. ложки рубленого шалота, щепотка рубленого эстрагона, перец грубого помола, щепотка соли, 25 г масла, 3 яичных желтка, 200 г размягченного сливочного масла, кайенский (красный стручковый) перец, рубленый эстрагон, рубленый кервель.
Поместить вино, уксус, шалот, зелень, приправы и 25 г сливочного масла в сковороду и кипятить, пока жидкость не упарится на две трети. Снять с огня и оставить остудиться на несколько минут. Добавить яичные желтки и вернуть на очень слабый огонь. Постепенно добавить размягченное сливочное масло, как описано для майонеза (см. 75), и перемешать деревянной ложкой.
Загустевание соуса происходит за счет постепенного свертывания яичных желтков, поэтому так важно готовить этот соус на очень слабом огне. После добавления масла процедить соус через ткань; приправить кайенским перцем, затем добавить чуть-чуть эстрагона и кервеля.
Этот соус не обязательно подавать очень горячим.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:51 | Сообщение # 65 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС КАРРИ СО СЛИВКАМИ 40 г масла, 1 ст. ложка мелко рубленного лука, 1 ч. ложка порошка карри, 300 мл соуса «бешамель», 3—4 ст. ложки свежих сливок.
Растопить масло в небольшой кастрюльке и добавить лук. Как только лук начнет подрумяниваться, всыпать порошок карри и, помешивая массу ложкой, готовить еще несколько секунд. Влить соус и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут. Соус процедить через тонкую ткань или мелкое сито. В самом конце добавить сливки.
Соус «бешамель» можно заменить соусом «велюте» (см. 12) или «соусом паризьен» (см. 13), но в таком случае следует добавить чуть больше сливок.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:53 | Сообщение # 66 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ 4 яичных желтка, 4 ст. ложки холодной воды, 450 г свежего масла, несколько ч. ложек воды, щепотка соли, щепотка перца крупного помола, лимонный сок.
Положить яичные желтки в порционную кастрюльку, туда же влить воду и поставить кастрюльку на край плиты на очень слабый огонь. Добавить масло как для майонеза (см. 75), помешивая небольшой мутовкой. Пока соус готовится, добавить еще воды.
Этот соус должен быть довольно густым, хотя в то же время легким. Соус загустеет по мере добавления масла и желтков.
Когда соус загустеет, приправить необходимым количеством соли, перца, сбрызнуть лимонным соком, затем процедить через тонкую ткань или мелкое сито.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:53 | Сообщение # 67 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| «СУБИЗ» ИЛИ ЛУКОВЫЙ СОУС 450 г репчатого лука, 150 г каролинского риса, 750 мл белого бульона, щепотка соли, щепотка белого перца, хорошая щепотка сахара, 2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек свежих сливок.
Порубить лук и отварить в соленой воде в течение 5-6 минут. Откинуть на сито и поместить в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и кипятить на медленном огне, пока не сготовится. Растолочь рис с луком в ступке, затем протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить обратно в кастрюлю, быстро разогреть и в самом конце добавить масло и сливки.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:54 | Сообщение # 68 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| ВЕНЕЦИАНСКИЙ СОУС Для приготовления 600 мл соуса: 300 мл эстрагонного уксуса, 2 рубленых шалота, щепотка кервеля, щепотка перца крупного помола, 150 г масла, 300—450 мл соуса «паризьен» (см. 13), 2 ст. ложки протертого через сито зеленого шпината, 1 ст. ложка мелко рубленного эстрагона с кервелем.
ПОЛОЖИТЬ уксус, шалот, кервель, перец и 25 г масла в кастрюлю. Кипятить на сильном огне, пока жидкость не выпарится на две трети своего объема. Добавить соус «паризьен», прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить через мелкое сито или фильтр. Добавить остаток масла, шпинат, эстрагон и кервель.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:54 | Сообщение # 69 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| МАЙОНЕЗ Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине он считается такой же основой для различных соусов, как и соусы «эспаньол» и «велюте».
Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.
3—4 яичных желтка с удаленными жгутиками, 7 г соли мелкого помола, щепотка белого перца, 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию), 600 мл масла, 2 ст. ложки кипяченой воды.
Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18оСВ холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:55 | Сообщение # 70 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС С ХРЕНОМ И СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 150 г тертого хрена, 150 г очищенных от скорлупы и мелко рубленных грецких орехов, щепотка соли, 1 дес. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса или лимонного сока.
Смешать вместе все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавлять по вкусу в самом конце.
Такой соус лучше всего подавать с форелью, лососем или гольцом.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:55 | Сообщение # 71 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС «ТАРТАР» (ТАТАРСКИЙ) 4—5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль, свежемолотый перец, 300 мл масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.
Протереть через сито яичные желтки и растолочь вместе с солью и перцем до пастообразного состояния. Постепенно вмешивать масло, добавить уксус и под конец майонез и шнитт-лук.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:56 | Сообщение # 72 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС «КУМБЕРЛАНД» 4 ст. ложки красносмородинового желе, 6 ст. ложек портвейна, половина ст. ложки мелко рубленного шалота*, 1 ст. ложка апельсиновой цедры**, сок 1 апельсина, сок половинки лимона, 1 дес. ложка сухой горчицы, чуточку кайенского перца, половина ч. ложки имбирного порошка (по желанию).
Растопить желе и добавить все другие ингредиенты.
Соус особенно хорош с холодными блюдами из мяса диких животных.
* Лук-шалот следует на секунду опустить в кипящую воду и отжать в ткани, после чего добавить к другим ингредиентам.
** Апельсиновую или лимонную кожуру можно по желанию нарезать мелкой соломкой. В этом случае кожуру следует опустить в кипящую воду на несколько минут, затем хорошенько обсушить и после этого можно добавлять к другим ингредиентам.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Среда, 27.11.2013, 23:57 | Сообщение # 73 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| О французских соусахГлавной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.
Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть!
По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. (Историю всемирно знаменитого французского соуса майонез, ставшего одной из трех мировых приправ, его состав и приготовление смотрите на странице Майонез.)
Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.
Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.
С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:00 | Сообщение # 74 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.
Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.
Бешамель - один из самых удобных домашних соусов.
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Состав соуса бешамель:
- масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
- кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
- горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.
Приготовление соуса
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеже натертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.
Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Четверг, 28.11.2013, 00:01 | Сообщение # 75 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (25 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.
|
| |
|
|
| |
 | |  |
|
