| Svet | Дата: Пятница, 06.12.2013, 23:44 | Сообщение # 46 |
 Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако, жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Пятница, 06.12.2013, 23:47 | Сообщение # 47 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Упрощённая шкала жгучести по Scoville
0neutre (нейтральный)0 — 100
Poivron
1doux (мягкий)100—500
doux2chaleureux (тёплый)500 — 1000
Piment d'Anaheim
3relevé (выше среднего)1000 — 1500
Piment Ancho
4chaud (горячий)1500 — 2500
Piment d'Espelette
5fort (сильный)2500 — 5000
Piment Chimayo
6ardent (жгучий)5000 — 15 000
Piment de Cayenne
7brûlant (обжигающий)15 000 — 30 000
l</a>8torride (жаркий)30 000 — 50 000
Piment De Árbol
9volcanique (вулканный)50 000 — 100 000
Piment tabasco
10explosif (взрывной)100 000 и более
Piment habanero
|
| |
|
|
| Svet | Дата: Пятница, 06.12.2013, 23:53 | Сообщение # 48 |
|
Фиголог
Группа: Администраторы
Сообщений: 310
Статус: Offline
| Капсаици́н (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum (например, в плодах перца овощного его содержится около 0,03 %). Чистый капсаицин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со жгучим вкусом.
Температура плавления 65 °C, температура кипения 210—220 °C при 0,01 мм рт. ст. Алкалоид практически не растворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, этиловом спирте и жирах. Обладает химической стойкостью. В жестких условиях гидролизуется на ванилиламин и 8-метил-6-ноненовую кислоту.
Капсаицин принадлежит к фармакологической группе — «Раздражающие средства природного происхождения». Он раздражает верхние дыхательные пути, кожу, и слизистые оболочки. Переносимая концентрация 0,004 мг/л при экспозиции 2 мин. Является компонентом спиртовой настойки и медицинского пластыря, используемых как отвлекающее и обезболивающее средство, а также мази от обморожения.
Капсаицин — блокатор быстрых К-каналов А-типа. Раздражающее действие и обезболивающий эффект обусловлены действием капсаицина на ванилоидные рецепторы VR1 (TRPV-1), агонистом которых он является.
Ученые из Ноттингемского университета (Nottingham University) выяснили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией.
|
| |
|
|
